Atlas das especies aromáticas · Ficha de referencia C

Oito especies compiten por un posto no deseño agronómico. Só sete pasan os tres criterios de admisión. A oitava obriga a decidir que é, realmente, este proxecto.

Tres criterios de admisión

01 · Produción no territorio

A especie ten que poder cultivarse na leira ou na súa contorna inmediata. Non é unha preferencia estética: as fases 1 e 2 da serie constrúense sobre o control do material vexetal: solo, rega, momento de corte, temperatura de secado. Unha materia prima importada entra na liña sen ningún deses datos.

02 · Función agroecolóxica

Cada especie ocupa un posto no deseño da parcela: cobertura de solo, barreira perenne, refuxio de fauna auxiliar ou atracción de parasitoides. Se só achega sabor, ocupa superficie sen devolver nada ao sistema e compite co lúpulo pola auga.

03 · Achega organoléptica identificable

A especie ten que aportar unha nota que se recoñeza na cata e que ningunha outra cubra. Dúas especies co mesmo perfil son unha redundancia que complica o manexo sen enriquecer a bebida.

Unha das oito non cumpre o criterio 01. O hibisco non se produce en Galicia: Hibiscus sabdariffa é unha especie subtropical. É tamén a única que achega dúas funcións que ningunha das outras sete cobre: cor vermella por antocianinas e acidez natural. Por iso está nesta lista. A decisión non é técnica, é de identidade do proxecto, e está ao final deste documento.

Matriz comparativa

Especie	Parte usada	Ciclo	Ruta de extracción	Achega dominante	Función na parcela	Límite ou cautela
Romeu	Sumidades	Perenne	Quente	Resinoso, alcanforado	Barreira perenne; floración moi temperá para polinizadores	Ningunha
Tomiño	Sumidades	Perenne	Quente	Timolado, terroso	Cobertura de solo; perfil antimicrobiano	Ningunha
Herba boa	Folla	Vivaz	Fría	Carvona: doce, herbal, sen mentol	Cobertura rápida; atracción de fauna útil	Rizoma invasor
Fiúncho	Folla e semente	Vivaz	Quente	Anisado (anetol)	Umbela: atracción de parasitoides e polinizadores	Estragol: 10 mg/kg en bebidas
Salvia	Folla	Perenne	Quente	Herbal complexa, lixeiramente amarga	Polinizadores; resiliencia do bordo	Tuxona: límite legal
Menta pementada	Folla	Vivaz	Fría	Mentol: frío punzante	Cobertura rápida; híbrido estéril, sen risco de semente	Rizoma invasor
Camomila	Capítulo floral	Anual	Quente curta	Floral, a mazá	Autosementeira; atrae parasitoides pequenos	Asteráceas: sensibilización
Hibisco	Cáliz	Anual subtropical	Fría	Acidez e cor vermella	Ningunha: non se cultiva aquí	Fóra do territorio

Ventás de corte: oito calendarios, non un

Datas orientativas para condicións atlánticas; calíbranse coa observación fenolóxica da ficha B. O que importa non son os meses exactos: é que as ventás non coinciden. Oito especies significan oito decisións de corte distintas repartidas entre marzo e outubro, e a camomila esixe ademais varias pasadas dentro da súa propia ventá.

A camomila rompe a regra xeral. Todas as demais córtanse xusto antes da floración plena, porque é cando a concentración de aceites é máxima na folla. Na camomila o órgano aproveitado é a flor, así que se colle precisamente en plena apertura, cando as lígulas están horizontais. Aplicar a regra xeral a esta especie significa colleitar antes de que exista o que se quere colleitar.

Fichas de especie

Na parcela

Romeu

Salvia rosmarinusRuta quente

Lamiáceas · arbusto perenne · parte usada: sumidades

AgronomíaSolo moi ben drenado, exposición directa. Tolera seca; non tolera encharcamento. Bordo sur da parcela.

Ventá de corteMarzo–abril, antes da floración plena. Dispoñible todo o ano por ser perenne.

Principios activosÁcido rosmarínico, carnosol, ácido carnósico, 1,8-cineol, alcanfor.

Perfil na bebidaResinoso e alcanforado, con fondo de piñeiro. Dá estrutura e persistencia; en exceso domina todo.

Función agroecolóxica. Barreira vexetal perenne e, sobre todo, floración moi temperá: é das primeiras fontes de néctar do ano na parcela, cando aínda non hai nada máis florido. Iso sostén a poboación de polinizadores antes de que o lúpulo os necesite.

Na parcela

Tomiño

Thymus vulgarisRuta quente

Lamiáceas · subarbusto perenne · parte usada: sumidades

AgronomíaSolo pobre e drenado, pleno sol. En Galicia o risco é o exceso de humidade no inverno: plantar en cabaleiro ou en pendente.

Ventá de corteMaio–xuño, antes da floración plena.

Principios activosTimol, carvacrol, p-cimeno, flavonoides.

Perfil na bebidaTimolado e terroso, con punta especiada. É a nota que dá seriedade ao conxunto e evita que a bebida resulte infantil.

Función agroecolóxica. Cobertura de solo baixa e densa: compite coas herbas adventicias na franxa sen competir co lúpulo pola auga en profundidade. É a especie da matriz co perfil antimicrobiano máis alto.

Na parcela

Herba boa

Mentha spicataRuta fría

Lamiáceas · vivaz rizomatosa · parte usada: folla

AgronomíaPrefire solo fresco e media sombra. Rebrota con forza tras o corte: admite dúas colleitas por ano.

Ventá de corteXuño–xullo, antes da floración; segundo corte agosto–setembro.

Principios activosCarvona e limoneno. Non contén mentol.

Perfil na bebidaDoce e herbal, redondo. Refresca sen a punzada fría da menta pementada: é o lado amable do xénero.

Cautela agronómica. O rizoma é invasor. Sen barreira física (lámina enterrada a 30–40 cm ou cultivo en contedor), colonizará a franxa e desprazará o tomiño e a camomila en dúas ou tres campañas.

Candidata

Menta pementada

Mentha × piperitaRuta fría

Lamiáceas · híbrido vivaz estéril · parte usada: folla

AgronomíaIgual ca a herba boa, pero máis esixente en humidade constante. Híbrido estéril: multiplícase só por estolón, nunca por semente.

Ventá de corteXullo, no punto de maior contido en mentol; segundo corte en setembro.

Principios activosMentol, mentona, acetato de mentilo.

Perfil na bebidaFrío punzante e inmediato. É un efecto físico: o mentol activa os receptores de frío, non só un aroma.

Por que dúas mentas e non unha. Non son redundantes: a herba boa aporta carvona e a pementada mentol, dúas moléculas distintas con efectos distintos. A primeira redondea, a segunda refresca. Usar só unha obriga a escoller entre corpo e frescura; usar as dúas permite dosificalas por separado na formulación da fase 3.

Na parcela

Fiúncho

Foeniculum vulgareRuta quente

Apiáceas · vivaz · partes usadas: folla e semente

AgronomíaRústico, solo drenado, pleno sol. Alcanza 2 m: colócase no bordo norte para non dar sombra ás especies baixas.

Ventá de corteDúas distintas: folla en maio–xullo; semente en setembro–outubro, cando a umbela amarelece.

Principios activostrans-Anetol, fencona e estragol.

Perfil na bebidaAnisado e doce. Ten unha función técnica ademais da aromática: modula o amargor residual e redondea formulacións complexas.

Límite legal directo. O estragol é un carcinóxeno xenotóxico recoñecido. O Regulamento (CE) 1334/2008 prohibe engadilo como tal e fixa un máximo de 10 mg/kg en bebidas non alcohólicas para o que proceda de aromatizantes e ingredientes con propiedades aromatizantes. A EMA recomenda ademais manter a exposición tan baixa como sexa practicable e non recomenda infusións de froito de fiúncho en menores de 4 anos nin en embarazo e lactación. Dos dous límites da formulación, este é o que afecta á categoría exacta do produto.

Na parcela

Salvia

Salvia officinalisRuta quente

Lamiáceas · subarbusto perenne · parte usada: folla

AgronomíaSolo drenado e calcario, pleno sol. Como o tomiño, sofre co exceso de humidade invernal atlántica.

Ventá de corteMaio, antes da floración; segundo corte en setembro.

Principios activosÁcido rosmarínico, flavonoides, 1,8-cineol, alcanfor e tuxona.

Perfil na bebidaHerbal complexa, con amargor leve e fondo alcanforado. Dá profundidade; mal dosificada, dá sensación de medicamento.

Substancia restrinxida. A tuxona non está autorizada como substancia aromatizante engadida polo Regulamento (CE) 1334/2008, que fixa niveis máximos para bebidas segundo a orixe botánica e o contido alcohólico. Como a salvia entra por infusión, o contido final depende do método, do tempo de contacto e da cantidade de materia vexetal: hai que cuantificalo no líquido envasado. Era a prioridade analítica sinalada na fase 4.

Candidata

Camomila

Matricaria chamomillaQuente curta

Asteráceas · anual autosementeira · parte usada: capítulo floral

AgronomíaAnual de ciclo curto, resemente soa ano tras ano. Pouco esixente; adáptase ben a solos pobres e remexidos da franxa perimetral.

Ventá de corteMaio–xullo, en varias pasadas. Só flores coas lígulas horizontais: nin pechadas nin xa reflexadas cara a abaixo.

Principios activosα-bisabolol, matricina (precursora do camazuleno), apixenina.

Perfil na bebidaFloral e a mazá, doce-herbal. É a nota que sutura o conxunto: suaviza o contraste entre o resinoso do romeu e o frío da menta.

Dous puntos de atención. O ácido antémico dá amargor se a infusión se prolonga: por iso vai á ruta quente pero curta, nunca a maceración longa. E como asterácea, pode provocar sensibilización en persoas alérxicas a esta familia (ambrosía, artemisia, dente de león). Non é un alérxeno de declaración obrigatoria na UE, pero convén que figure na lista de ingredientes con claridade.

Fóra do territorio

Hibisco

Hibiscus sabdariffaRuta fría

Malváceas · anual subtropical · parte usada: cáliz carnoso

AgronomíaRequire ciclo longo, calor sostida e días curtos para florecer. Non se cultiva en Galicia: a produción mundial está en Sudán, Nixeria, México, Exipto e Tailandia.

DispoñibilidadeCáliz seco importado. Condicións de secado e trazabilidade fóra do control do grupo operativo.

Principios activosAntocianinas (delfinidina e cianidina), ácidos orgánicos incluído o hibiscus, mucílagos.

Perfil na bebidaAcidez limpa e cor vermella intensa. Dúas funcións técnicas, non só sensoriais.

Por que está aquí a pesar de todo. O hibisco faría dúas cousas que ningunha das outras sete fai: achegar acidez natural, que podería substituír parte do zume de limón da estación 04 da fase 3, e dar cor vermella sen colorante engadido. As antocianinas son ademais estables precisamente no rango de pH 3,8–4,0 que leva a formulación. Tecnicamente encaixa coma unha luva. O problema non é técnico.

Tecnicamente, o hibisco encaixa coma unha luva. O problema non é técnico: é que non se cultiva aquí, nunha serie enteira sobre produción local.

A decisión que o hibisco obriga a tomar

O que está en xogo

Toda a serie está construída sobre unha cadea de trazabilidade: a fase 1 controla o solo e o momento de corte, a fase 2 a temperatura de secado, a fase 3 a extracción, a fase 4 pregunta canto composto activo chega ao vaso. Un cáliz importado entra nesa cadea sen ningún dos datos anteriores: sen saber como se secou, nin cando se colleu, nin que tratamentos recibiu.

Para unha fundación cuxo marco é a sustentabilidade dentro dos límites ecolóxicos do territorio, iso non é un detalle de abastecemento. É unha contradición no relato do produto, e a primeira pregunta que fará calquera xornalista que lea a etiqueta.

A alternativa que eu exploraría

Sabugueiro (Sambucus nigra). Abundante en toda Galicia, especie de sebe que encaixa na mesma lóxica de franxa perimetral ca as aromáticas, e ten antocianinas en concentración alta. Cobre a función de cor.

A acidez resólvese por separado: a formulación xa contempla zume de limón ou lima, ou ácido málico. E o málico ten, ademais, unha fonte local obvia na mazá galega.

Habería que medir se o sabugueiro dá a intensidade cromática necesaria á dose utilizable, e comprobar o manexo: as flores e os froitos maduros úsanse, as partes verdes non. Pero é unha pregunta que se pode responder cun ensaio nunha campaña.

Non é unha decisión que se deba deixar implícita. Se o GO escolle o hibisco, debe dicilo na etiqueta e no relato do produto: un ingrediente importado, por unha función concreta, cun proveedor con trazabilidade documentada. Se escolle o territorio, asume que a bebida será menos vermella e abre unha liña de ensaio con sabugueiro. As dúas son defendibles. O que non é defendible é publicar unha serie enteira sobre produción local e meter un cáliz importado sen mencionalo.

Resumo das restricións aplicables

Especie	Substancia	Restrición	Que hai que facer
Fiúncho	Estragol	Carcinóxeno xenotóxico. Reg. (CE) 1334/2008: prohibido engadilo como tal; máximo 10 mg/kg en bebidas non alcohólicas. A EMA pide manter a exposición tan baixa como sexa practicable e non recomenda infusións de froito de fiúncho en menores de 4 anos nin en embarazo e lactación.	Cuantificar no líquido envasado. Avaliar se se usa só folla (menor contido) en vez de semente. Decidir se o produto se dirixe a público infantil.
Salvia	Tuxona	Non autorizada como substancia aromatizante engadida. Niveis máximos fixados para bebidas segundo orixe botánica e contido alcohólico.	Cuantificar no líquido envasado e contrastar co límite da categoría da bebida.
Camomila	Proteínas de asteráceas	Non é alérxeno de declaración obrigatoria na UE, pero hai sensibilización cruzada documentada dentro da familia.	Nomear a especie con claridade na lista de ingredientes.
Mentas	Pulexona (trazas)	Substancia con niveis máximos no mesmo anexo do Reg. 1334/2008. En M. spicata e M. × piperita o contido é baixo fronte ao de M. pulegium.	Verificar que non entra Mentha pulegium por confusión na recolección.
Hibisco	Ningunha	Sen restrición específica de composición. A cuestión é de orixe e trazabilidade, non de seguridade.	Decisión de identidade do proxecto. Ver bloque 05.

Lectura conxunta. Das oito especies, dúas levan unha substancia restrinxida e unha terceira esixe vixilancia na recolección. Ningunha é motivo para descartala: son parámetros a medir e a dosificar, exactamente como o pH ou a carbonatación. O que cambiaría o xogo sería descubrilos despois de deseñar a etiqueta.

Outras plantas vexetais do proxecto

As oito especies deste atlas (romeu, tomiño, herba boa, menta pementada, fiúncho, salvia, camomila e hibisco) non esgotan a base vexetal do proxecto HOP & BOT. En Paderne, Orballo achega baixo certificado ecolóxico o té e a camelia (Camellia sinensis), que tamén amplía o inventario de materia prima dispoñible para as mesturas. Non é ningunha das oito especies ilustradas nesta ficha: por iso se presenta aquí con fotografía real, e non co debuxo de lámina das páxinas anteriores.

Outra especie vexetal do proxecto

Camellia sinensis, en cultivo

Plantación de té en Paderne, dentro do mesmo proxecto HOP & BOT. Non é ningunha das oito especies ilustradas neste atlas.